常見問(wèn)題
面筋在有的地方是過(guò)年一道不可或缺的涼菜，不過(guò)更受歡迎的是洗面筋剩下的面水做的——小火熬個(gè)把小時(shí)熬干水到半熟，再壓成小一扎寬一厘米厚的長(zhǎng)片和面筋一起蒸，最后晾涼之后一刀挨著一刀練成薄片，油潑辣子一澆，蘋果醋一淋，筷頭蘸幾滴芥末，指尖捏幾撮細(xì)鹽，攪拌均勻。
面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，其中蛋白質(zhì)約占16左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80以上。它們均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。
洗面筋機(jī)和谷蛋白提取機(jī)都是一種可以把面粉洗出面筋的機(jī)械設(shè)備，國(guó)內(nèi)不同地區(qū)有不同的叫法，設(shè)備主要組成部分有機(jī)架、螺旋推動(dòng)器，減速器、洗面料桶組成，產(chǎn)量可以從一小時(shí)250公斤到750公斤不等，主要原理是在減速器的作用下攪拌均勻面粉形成面團(tuán)，對(duì)面團(tuán)形成揉搓擠壓；帶動(dòng)水同時(shí)運(yùn)動(dòng)，把面團(tuán)中所含的淀粉沖洗下來(lái)，面團(tuán)不斷在料筒里運(yùn)動(dòng)，形狀不斷變化，一遍又一遍的把整個(gè)面團(tuán)的淀粉沖洗干凈，從而將谷物蛋白即面筋分離出來(lái)。最后經(jīng)由面筋排出口自動(dòng)推動(dòng)排出。
洗面筋機(jī)采用精制的雙螺旋進(jìn)行洗面,兩個(gè)不銹鋼螺旋在洗面?zhèn)}內(nèi)同時(shí)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行洗面,讓洗面速度更快,面團(tuán)的面粉利用率更高,提高面漿的產(chǎn)量。
